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豆之味豆腐坊 /
Vol.4 承諾「要開一百年!」的有機豆腐店-豆之味豆腐坊2010-12-16
大約在一年前,就耳聞湖口的豆之味,有著咬下一口便會讚嘆道「好香的黃豆味!」的豆製品,這個資訊就這麼默默收在心裡。直到最近在逛有機商店時正好瞥見架上最後一碗的豆之味嫩豆花,帶回家後迫不及待地打開嘗鮮,只吃一口,口腔中便頓時擴散著原始的黃豆濃香,好久沒有吃到如此樸素卻紮實、醇厚的豆子味了!連黑糖水都來不及加,整碗嫩豆花就在一陣感動中碗底朝天!似乎有很久都不曾像這樣,覺得真正嘗到了黃豆的滋味,那味道簡單、實在。
 
造訪了豆之味的工廠,這家成立已有十年的豆腐店,製造環境乾淨而明亮。新鮮煮好的豆漿熱騰騰地冒著煙,剛凝結好的豆花雪白滑嫩、吹彈即破,水氣、煙霧、潔白的紗布和製作中未成形的白花花豆腐……冬天時,好像身處在雪國的溫泉鄉裡,但若到夏天,不難想見這辛苦行業為何會被戲稱為所謂的「水深火熱」。


【百年豆腐店的起點-有機黃豆,與傻勁夢想家】

也許你不知道,目前台灣的糧食自給率約只有30%,有許多我們以為在這塊土地上就有生產的作物,其實都必須仰賴進口;像是時常出現在日常生活中,平凡又樸實的豆腐、豆漿等豆製品,你可知道其最重要的素材-黃豆,都是進口的嗎?
 
進口黃豆可分為飼料黃豆與食品級黃豆。在早先的年代中只有飼料黃豆(因主要生產國家並不食用黃豆,絕大部份作飼料用途),主要用途是榨沙拉油,因此會選油脂含量較高的品種;直到黃豆的主要進口國家-日本,開始為作為食用用途的黃豆訂出了更高、更嚴格的規範-諸如必須是非基因改造、栽種時不施農藥化肥、蛋白質與油脂成分必須具一定比例、倉儲規範必須大幅提升……直到這個時候,才真正是由食物的觀點來正視黃豆的品質,有機栽種的食品級黃豆,約比普通的飼料黃豆貴上五~六倍。
 
任何一種食物的風味,必定都濃縮、反映了製造者的信念和秉性。人稱黃師傅的豆之味老闆黃學緯,原本從事有機黃豆的推廣工作,後來索性自己下海,由一個完全不懂的門外漢到找人拜師、從頭學起,剛開始時一天只睡四小時、投身豆腐業的第二年就累到出車禍-「我那時候就想,萬一很久才會好的話那就不要做了,結果休息個兩週就好了,於是我想好吧那就繼續做,就這樣買了第一台機器!」爽朗樂天的黃學緯,比手畫腳地講述著邊做邊學、聽起來跌跌撞撞的辛苦創業過程,非常精彩;眼前這人不是沒遇過困難和挫折,只是,有更大的願景在支持著他。

黃學緯,想開一家可以經營一百年的豆腐店。
這家店,只使用對得起土地和健康的有機黃豆,希望有一天,台灣也能實踐有機黃豆的在地栽培!


【須諳豆腐是嬌客-談豆腐製程、挑選及優點】
 
在從前,一般傳統的豆腐店,規模小點的大概在凌晨一、二點鐘開始作業,規模較大的則多半在前一天晚上的七、八點鐘就開始忙碌。柔嫩的豆腐是嬌矜的貴客,除了運送保存皆不容易外,還必須要新鮮地現做現供應,才好吃;現在由於通路變多、設備變好,豆腐店經營的可能性不但變多了,也未必得像過去那般早起。豆之味除了磨豆、煮漿之外,其它部分仍維持手工製程,但因為不趕早市,因此約從五點半開始作業,整個豆腐製造的流程大約需要三~四小時,加上包裝約需一~二小時,所以會在中午左右完成製作,開始運送到各地的銷售點去!
 
儘管豆製品的製程大致上為:豆漿→豆花或豆皮→豆腐或豆干。但實際上,每樣商品都還是必須經過不同的處理方式才能完成──例如豆漿雖然是許多豆製品的源頭素材,但飲用的豆漿則須另外悶過或加糖,才能有香醇濃郁的氣味口感;豆花要再熬過並加入天然的鹽滷、洋菜,豆腐是壓除掉豆花中的部分水份而成,豆干則是將豆腐更加乾燥化、去除更多水份做成的。要如何挑選一塊好豆腐呢?首先請注意選購的時間,若是在一般無冷藏設備的菜市場,請你勤快些、愈早買愈好,豆腐重新鮮且易腐,夏天也許五小時就壞,選購時請注意表面是否黏黏的、有酸味;一塊好豆腐應該要飽滿,表面呈色自然而不慘白(黃豆汁天然的原色是略帶乳黃的,太過死白的可能摻有其他人工添加物)。若在有冷藏的通路購買,也請注意製造日期,有些豆腐包裝本身就有含水,那是因為水能阻隔豆腐與空氣的接觸,防止變乾及變黃。
 
人人都說豆腐好,豆腐究竟好在哪?豆之味的豆腐包裝上有一段簡單有趣的文案,或許就是解答-『肉生火,魚生痰,青菜豆腐保平安。』豆製品是溫和而老少咸宜的食物,富含豐富的植物性蛋白質、不飽和脂肪酸、卵磷脂及大豆異黃酮,卻不像攝食肉類容易連帶有油脂、膽固醇過多的問題;豆製品可預防老化、高血壓及心血管疾病,亦是最佳的天然雌激素,好處良多。至於常見的吃豆腐易結石(這是對石膏的誤解),或痛風患者不宜食用豆製品的疑慮──首先,已有許多店家使用天然凝固劑(鹽滷)來製作豆腐,且石膏(即硫酸鈣)以前其實是中藥的一種,具解熱功用,豆腐中的石膏含量極低,約只有千分之二~四左右。痛風患者其實是可以適量食用豆製品的,黃豆本身是中普林食物,在製成豆漿、豆腐、豆干等過程中,普林已被稀釋、含量更低,很少會對身體造成影響。


【黃豆是活的,100年的豆腐生涯也是活的!】
 
即便引進了現代化的設備協助磨豆煮漿的過程,影響豆製品製程最重要的環節,仍在於豆腐師傅的手藝技術,透過由經驗累積出來的細微判斷,去調整每一個小細節。有機黃豆本身是活的,攜帶有來自生長土地的能量,它記憶著土地與生長過程中的一切;而當黃豆進入製程,天氣的好壞、溫濕度、空氣與風的流動,撫觸過它的手,這些都將牽動影響著製程與成品最後展現出來的滋味。因此即便是同一位師傅,每天所做的豆腐,一定也有細微的不同;不同的師傅,做出的豆腐風味便更加有所差異,其習慣、心性均會透過細膩的製造手筆,款款譜出於豆腐上,這也正是手工豆腐之美好。
 
心態,會影響很多決定。從決定做有機豆腐,到購買第二台機器時堅持使用造價昂貴的不鏽鋼衛生管、且不藏私地願意開放讓同業參觀設備(當時豆腐小廠這麼做還被笑,後來反而成為機台廠商的活招牌,許多食品製造廠其後亦跟進),到開豆腐的DIY課程、教更多人認識豆腐、學做豆腐。有人問,啊你這樣不怕被學走喔,啊不怕以後被幹掉喔?
 
「拜託,我想做、要做的事實在太多了!如果真的有人來做這個,那搞不好我可以做別的更重要、更有趣的事啊(大笑)!像是豆腐夏令營、民宿、可以宣揚豆腐文化的博物館,或是有機黃豆的栽種……很多人都覺得豆腐很深奧,但我覺得這明明就不難,為什麼要弄得那麼神祕呢?這些東西才是我們台灣的實力啊,都封閉起來的話怎麼辦?一百年是我給自己的期許,如果你想做某件事做足一百年的話,那些三、五年的皮毛小事,你自然不會太擔心!」這位腦袋裏總充滿各種有趣發想,並勇於實踐的豆腐店老闆黃學緯,他與豆之味的下一步,永遠令人期待!
這是家豆製品很好吃、老闆很有趣的豆腐店,透過這些產品,很能感受到一股特別的生命力-質樸、堅持、對未來懷抱純厚的期待。小編自己很喜歡豆之味的產品,因此希望分享給大家知道,豆腐,也可以如此地不簡單!
03-5902025
新竹縣湖口鄉湖口老街240號
營業時間:
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